FENÓMENOS URBANOS. “No te podés quedar porque la ola te pasa por arriba”

¿Cómo es el día a día del dueño de un restaurante porteño? ¿Cómo surgió su idea de dedicarse a este rubro? ¿Cómo enfrenta la crisis? Estos y otros interrogantes fueron respondidos por Walter Scaraville, quien junto a su esposa Liliana, son las caras de La Rinconada, la famosa parrilla de Villa Urquiza.

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Walter Scaraville y su mujer Liliana, en La Rinconada.

-¿Desde cuándo existe La Rinconada?
-Desde el 15 de septiembre de 2004.
-¿Y antes?
-Yo era camionero. Y este lugar era algo muy chiquito y precario. En ese tiempo tuve unos inconvenientes feos: me robaron y le dije al dueño del camión que me ponga un chofer, porque yo no manejaba más. Esa misma noche llamó el primo de mi señora. Él era el dueño de esto. Pero el papá se había infartado y como tenía que atender su fábrica de pastas, me ofreció comprar este fondo de comercio. Probé 15 días y arranqué. Le fui pagando por mes durante dos años. Le dije que yo no entendía nada de gastronomía, para mí era matemática china, pero que le iba a poner el pecho. Asi fue, pasaron 13 años y acá estamos.
-¿Ahora se puede afirmar que la gastronomía es lo tuyo?
-Esta es la extensión de mi casa. Es muy complejo y absorbente. Hay que estar en cada detalle porque a la gente le tenés que dar un servicio espectacular. Tienen que comer rico, con precios accesibles y con la mejor atención. La limpieza es fundamental. Es como un auto. Lo más ínfimo, como un borne de batería, si se sulfata no arranca. Esto es igual, desde el lavacopas hasta el dueño, Si alguien hace cortocircuito en el medio, te rompe la cadena.

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Walter y su equipo en la cocina. La parrilla se encuentra en Tamborini 2701.

-¿Pero te gusta lo que hacés?
-No quiero olvidarme del sacrifico que también hace mi señora… Pero sí, gustar me gusta, aunque te trae sinsabores. Imaginate, si en tu casa hacés una comida para cuatro, todos te piden algo diferente. Yo más cocido, yo más crudo, yo esto, yo lo otro. Acá tenemos 90 o 100 cubiertos y debés conformarlos a todos. No es nada fácil. Tenés que estar muy atento, corre mucha adrenalina. Yo aprendí a ser cocinero hace cuatro años recién y cocino como para mi casa, dando lo mejor, como en cada cosa que emprendí en mi vida.
-¿Tu mayor satisfacción es la de cocinar?
-Sí… Yo empecé pelando papas. Para saber bien algo, tenés que arrancar de la base. Lavar platos, preparar postres y ensaladas y después aprender a cocinar. Fui escalando.
-¿Por qué recién empezaste hace cuatro años?
-Antes estaba en la caja, en el salón, en el marketing. Me encanta hablar con la gente. Pero tuve problemas con cocineros que me quisieron manejar la parrilla. Pensaban que eran indispensables y no hay nadie indispensable en la vida. Hasta que me cansé y me anime a ponerme atrás. Comprobé que me encanta, porque la gente se va contenta luego de haber probado lo que hice con mis propias manos.
-¿Qué cocinás?
-Todo. Salsas, rellenos para canelones, panqueques, todo casero. Tenemos platos como la pamplona uruguaya, bondiola a La Rinconada que lleva un proceso con tres tipos de salsa, con unos toques de cebolla de verdeo, con un toque de vino tinto, papas españolas. Es lo que más satisfacción da. Son todos platos elaborados y para compartir.
-¿Lo hacés todo solo?
-Con la colaboración de un ayudante al que siempre estoy mirando de reojo. Todo lo que es salsa y cocción lo hago yo. Después hay otro chico que está en la parte de las ensaladas, que tienen que salir muy bien decoradas, los clientes son muy exigentes con la decoración. Todo entra por los ojos pero además tiene que estar rico.

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-¿Cómo es un día tuyo de la semana?
-Me levanto al mediodía. Tomo unos mates con la patrona  y empezamos a planificar. Vamos a los supermercados a comprar. Siendo dueño, siempre hay algo para hacer. No te podés quedar porque la ola te pasa por arriba. Los miércoles y sábados es la recepeción de mercadería grande: achuras, verduras, gaseosas… Todo lo demás lo compramos. Volvemos a casa, una ducha y a las 20 estoy acá cocinando. Le pegamos hasta pasada la medianoche. Después se cierra, se barre, se emprolija. A las 3 llegamos  a casa.
-¿No abren al mediodía?
-Antes trabajábamos de martes a domingo, mediodía y noche. Ahora es de martes a viernes sólo a la noche y fines de semana, doble turno. Por la situación del país la gente gasta menos que antes, entonces cerramos al mediodía.
-¿Y los lunes?
-En 13 años, nunca abrimos los lunes. Esos días comíamos afuera para ver cómo se manejaban en otros restaurantes. Estábamos más solos que Kung Fu. Casi nadie sale a comer un lunes. Ahora vamos menos para cuidar la plata. El año pasado cerraron 600 restoranes y casas de comida. En  2017 ya son unos cuantos también, algunos con 30 o 40 años de antigüedad. Los gastos son muy altos, los impuestos muchísismos y la gente reduce costos. El que salía cuatro veces sale dos, y el que salía dos, sale una vez o ninguna.
-¿Ustedes estuvieron cerca de bajar la persiana?
-Sí, el año paso esto decayó mucho. Tuvimos problemas con el cerramiento, con los papeles, la fachada no estaba linda. Bajé la guardia pero la familia y los amigos me inyectaron adrenalina para volver a arrancar. Nos recuperamos y empezó a funcionar otra vez. No es como hace siete años que se trabajaba el doble, pero el país en general está así. Esperemos que se reactiven todos los rubros porque estamos todos en la misma bolsa. Yo soy apolítico pero quiero lo mejor para mi país.
-¿Sos de pensar en el negocio en todo momento?
-Sí totalmente. Tenés que pensar en qué comprar, en qué innovar. Vas a otros restoranes a ver como trabajan. Esto es como un técnico de fútbol. Los jugadores entrenan y chau, pero el DT sigue pensando todo el día en el equipo.
-¿Viene gente del ambiente artístico?
-Sí, y también futbolistas, periodistas. Algunos son de la primera hora. Más que clientes son amigos. Pero igual vienen menos que antes, porque yo dejé de frecuentar la noche. Ahí hacía bastante propaganda.
-¿Y por qué ya no?
-Tuve que elegir entre dos opciones: marketing o mi mujer me echaba de casa. Entonces largué Esperanto, Sunset, todo…  Prioricé a mi familia y mis hijos.

Y además, fue arquero… Aquí lo cuenta.

“ME QUEDO CON MI ÉPOCA”

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“Arranqué en 1980, con 16 años en Vélez. Entrenaba con Navarro Montoya, que es dos años menor que yo. Me iban a fichar pero me enfermé y cuando volví ya estaba cerrado el libro de pases. Fui a la tercera de Lamadrid y debuté  en primera a fin de ese año”.
“Después fui a probarme a Defensores de Belgrano y quedé. Llegué a ser suplente en primera pero no me hicieron contrato y pasé a Colegiales, que estaba en la C. Ahí estuve tres o cuatro años, hasta que vino Magliolo con sus jugadores. Los famosos arreglos del fútbol, que nunca dejarán de existir. Le daban una cometa y jugaban. A mí, que había terminado como titular, me mandó de tercer arquero. Me enojé. ‘Atajá vos, dame el pase que me voy’ le dije. Yo soy frontal, por eso me llaman el Loco”.
“Después firmé para Leandro Alem. Trabajaba a la mañana en el camión, con mi viejo. Entregábamos 300 cajones de 7UP. Él me dejaba al mediodía en Once, me cambiaba de ropa y me tomaba el tren hasta Moreno. De ahí, el trasbordo hasta Rodríguez. A las 15.30 empezaba la práctica. A las 23 volvía a casa. Al otro día, a las 5.30 otra vez arriba”.

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Junto a Fernando Redondo, jugando para los seniors de Argentinos Júniors.

“Después de Alem no jugué más, pero al tiempo me vinieron a buscar para ir a El Frontón de San Andrés de Giles, en la Liga Mercedina. Me pagaron bien. Era una gente fuera de serie, nada que ver con los de acá de Capital. Jugué cinco años ahí. Después me quiso Defensores Unidos de Zárate pero dije que no. Yo ya tenía un camión propio y económicamente me convenía laburar de eso. Y largué”.
“A los 36 años me puse a jugar futsal porque Jorgito Maldonado, un fenómeno, armó la actividad en Pinocho. Del 99 al 2001 jugué, incluso con ligamentos cruzados y meniscos rotos. Ascendimos a primera, me operé y volví pero ya estaba como DT el Bicho Freire y me borró. En el 2004 me ofrecieron dirigir la cuarta y la quinta. A la cuarta la saqué bicampeona. Le hicimos pelo y barba a casi todos, sólo empatamos con Franja en el cajoncito de Amancio Alcorta y en la segunda rueda perdimos sólo con Platense porque se me lesionaron dos titulares y otro se me engripó.”
“Recuerdo cuando jugaba en Alem… No teníamos ni agua caliente para bañarnos. Nos pasábamos un toallón mojado. Los pibes de ahora ni saben de ese sacrificio. Están pendientes de la play, a entrenar van en auto, después duermen la siesta, van al gimnasio… Y encima están cansados. Todo light… ¡Estamos todos locos!  Lo sé porque mi hijo ataja en la cuarta de Español; lo veo a él y sus compañeros. Ahora están todos trastocados los principios del fútbol. Yo me quedo con mi época”.

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